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「大月酒店の考えるビールの品質」2

による劣化」・「生ビールとは何か」

まずは「熱による劣化」について触れます。
前回「日光臭」について少し触れました。ビールにおける不快な香りの一つとして、酸化臭と呼ばれるものがあります。 激しい温度変化を受ける、高温で保管する等で生じると言われ、その香りはよく「濡れたダンボール」に例えられます。 至る所で散見されるものですが、やはり心地良いものではありません。これは醸造段階で発生するのではありませんから、本来防ぐ事が出来るはずの劣化です。
私共はこれを防ぐ為、熱に関して徹底的に対応しております。外気温が25℃になった段階で必ずクール宅配便を使用します。お届け先の気候も考慮し、大阪が15℃であっても現地が25℃を越える場合は然りです。 店舗のウォークインセラーも、自社倉庫も年間通じて16℃前後を保っています。 安心して召し上がって頂く為には必要な措置であると考えています。

とはいえ、長期間低すぎる温度で保管するのもビールにとって良くないと思われます。冷蔵庫の中は大体1~5℃くらいになっていると思われますが、長期間保存した場合、プライミングしたものでは温度が低過ぎて酵母が活動をしなくなります。 一度こうなると温度を高めても再び活動することはないと経験上思われます。もしご自宅で瓶ビールを長期熟成させる場合はご注意下さい。温度が高過ぎるのも問題ですが、低ければ良いというものでもないようです。

オフフレーバーと呼ばれるビールにおいて不快な香りには色々なものがあります。 ダイアセチルDMSなど、詳しい本など見れば幾つも紹介されています。 科学的な検査をすれば、恐らくどのビールにもその要素が極々僅かであれば見つかるでしょう。
しかしながら、一般的に謂われるオフフレーバーが少しでも存在することが即ち「ダメなビール」であると断定はしません。 例えば、血液や赤錆のような風味を「メタリック」とネガティブに表現しますが、レッドエールにはほぼ100%「メタリック」な風味がします。 では、レッドエールはダメなビールなのか?と言うと、そんなことはありません。
要は許容出来る範囲に収まっているかどうか、飲み手が主体的に判断すべきであると考えます。故に、召し上がる方にそのまま楽しんで頂けるよう、「流通業者の行為によって劣化してはならない」と考えます。

確かにベルギービールはいつの間にかレシピが変わったり、バッチによって味わいがぶれたりします。だからこそ面白いとも思います。それも含めて、ベルギーの味わいをダイレクトに感じて頂けるよう、大月酒店は細部に渡って拘っております。



次は「生ビールとは何か」についてです。
生ビールという言葉がありますが、それでは「生でない」ビールもあるのでしょうか?何をもって「生」なのか、日本における定義は以下のようになっています。
ビールの製造工程で熱処理をしていないビールを「生ビール」と定義している。パッケージには「生」「生ビール」「ドラフトビール」と表示し、 熱処理していないこと(「非熱処理」等)を併記すると決めている(業務用の樽詰め製品は省略可)。出典

上記の「熱処理」とは「低温殺菌」だとお考え頂いて問題ないと思います。ビールの場合の「低温殺菌」とは60℃程度の比較的低い熱を与えて酵母を死滅させる為に行う処理のことで、「パスツリゼーション」(パスチャライゼーションとも)と言います。 これを施すことによって質的変化を劇的に減らすことが出来ます。劣化を避けて一般に広く流通させるには必要な処置かもしれませんが、香味など犠牲にしている部分も多いと思われます。
日本の表示における「生ビール」は確かに「熱処理」はしていませんが、大手の場合「マイクロフィルター処理」はしています。日本のマイクロフィルター処理技術は凄いもので、フィルターを通すとほぼ100%酵母などを取り除く事が可能です。 (その際、一緒にガスも抜けてしまっているということを是非知って下さい。)
つまり、フィルター処理を施された瓶やケグ、缶のビールには酵母は一切残留していないと考えて良いでしょう。「生」と表示出来、尚且つ広く流通させる為には熱処理と同じ効果が必要だったので、このようにすることになったと思われます。

現在、国産地ビールの醸造所や各国のクラフトブルワリーでは熱処理をしないことが多くなってきました。確かに品質維持は格段に難しくなりましたが、香味・味わいはより複雑になりました。 現状での「生」とは非常に曖昧な概念ですが、少なくとも「樽生」が「生」とは限らないというのは間違いありません。
もちろん熱処理したもの全てが劣る訳ではありません。しかし、非加熱による熟成はベルジャンスタイルのビールにおける醍醐味の一つです。そして、そのビールに相応しい環境を整えておくことも重要だと考えております。 次回以降、その環境について輸入段階から順を追ってご説明していきたいと思います。