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最前線インタービューシリーズ
代々木 watering hole 成田さん編

今回お話を伺ったのは、昨年東京・代々木に開店した“WATERING HOLE”の店長、成田さんです。ここ数年で日本におけるクラフトビールシーンは随分と変化しました。 ご開店から一年強で雑誌にも数多く掲載され、“WATERING HOLE”は東京のシーンの牽引する注目のお店の一つです。目まぐるしく変わる中で開店してから変わったこと、今大事にしている品質のこと、シーンの今について伺いました。

watering hole,成田

1)開店から一年過ぎてお店のどこが変わりましたか?
元々アメリカンスタイルのビールが多めで始めましたが、段々とアメリカだけにこだわらなくなりました。現在はそういう考えを完全にとっぱらって、とにかくおいしい物を・・・と思っています。 ビール文化をお伝えすることに感覚が切り替わった感じがします。
弊店は20タップあるのですが、私がタップのラインナップを任されるようになってから最初は液種も偏っていました。今は万遍なく、色々揃えるようにしています。 常にIPA、フルーツエール、ペールエール・アンバー、ベルジャン、スタウト・ポーター、ストロングエールはあるようにしています。いらして頂いたお客様に色々と試して頂きたいので。 限定品にはこだわらず、美味しいことを大事にして繋ぐようにしています。ちゃんと美味しいことをお店が保障することが信頼に繋がると思っています。

“フライト”を途中から始めたのですが、これは非常に良かったと思っています。お客様ご自身では普段頼まないような液種をお勧めすることも出来て、結果的にお客様にも発見があって楽しんで頂いているようです。 注ぐのに時間がかかるので、平日の早い時間限定なのですけれど・・・(苦笑)

watering hole,フライト

2)日々品質に関して気を付けていることは何ですか?
まずは機材管理ですね。Watering holeはウォークインの冷蔵庫にタップをつけてサービングしていますが、内部は9℃に設定しています。複数のスタイルを同時に繋ぐので、中間的な温度帯を取るように設定しました。 ピルスナーやヴァイツェンなどもっと冷やしたいものは別にチラーをはさんで温度を下げています。
また、洗浄はしっかり行っています。ビアライン洗浄は営業終了後に行っていますが、日ごと4ラインいっぺんに洗浄し、5日間かけて全ラインの洗浄をしています。 ビアライン洗浄ではケミカルを使います。スポンジや水よりもしっかり洗え、ビアライン自体をフラットな状態に近づけることが出来ると思います。濃色液種のビアラインは10〜14日に一回は行います。 ライン自体も一年に一回は必ず交換します。営業終了後に行うので徹夜です(笑)
ちなみに、ビアラインは最長5mで、短いもので1.5m。ガス圧はインペリアルスタウトなどで0.5気圧、通常は1〜1.5気圧で、ピルスは2気圧以上です。とはいえ、醸造所の要望に合わせて随時変更しています。
もちろん繋いだら必ずスタッフと一緒にテイスティングします。最近名前と味・風味が一貫しない銘柄も結構あるのですが、テイスティングを通してスタッフ全員で共通理解をしてお客様にちゃんとご説明出来るよう準備しています。

3)最近のシーンとビールのこれから
Watering holeをデイリーに使って頂きたいので、値段があまり高くならないように気を付けています。最近随分安いお店も増えましたが、ちゃんとしているのかというと・・・。 最近クラフトビールを飲み始めた方も多いので、それでは業界全体に悪い影響を与えると思います。例えば、タップから注ぐ前に実はほとんど仕事は終わっています。注ぐ前の準備がどれだけ出来るか、ではないでしょうか。 ちゃんと美味しいことをお店が保障することが大事だと思います。

クラフトビール自体は変化してくると思いますが、定番ではなくてスペシャル化する気がします。日常のビールになるにはまだ時間がかかると思います。 エクストリームを普段飲みするのは日本では頭打ちなのかもしれません。エクストリームなものもあって良いですが、スタンダードなベースありきでのエクストリームであって欲しい。 定番や比較的手に入りやすいものでも美味しいものはたくさんありますし、みんな知らないだけなので、紹介していきたいですね。
また、ビールをそのまま味わうのも大事なことですが、サービングにプラスアルファの何かがないと。既にランドルやホップロケットもありますし、個人的にはビターズやエキスを垂らしてアロマを増幅させるのも面白そうだと思っています。


4)フードとのペアリング
日本の方はお酒におつまみがつきものです。けやきひろばでもご提供しましたが、野菜など素材にはこだわっているので今後はペアリングにも頑張っていきたいと思います。 ビールのおつまみには揚げ物、塩は強めで、というのはもう古いと思います。ビールは太るというのもおかしいです。マンスリー、もしくはウィークリーでビールとのペアリングフードも今後ご提供していきたいと考えています。

5)一年経って、ビアシーンについて思うこと
最近たくさんお店が乱立していますが、心配事はもちろんたくさんありますよ。たくさんお店が増えることで今まで見向きもしてこなかった層がクラフトビールに触れる機会も多くなりますしね。 最初の印象が肝心ですし、もちろん、初っ端で悪い印象を持たれたら……というのはあります。

だったら皆でおせっかいを焼けばいいんですよ。それは誰の役割りかなんて線引きを気にせずに、思ったままを伝えれば良いんじゃないでしょうかね。あんまり言うと、確かにうざがられちゃいますけどね(笑)

それはもちろん、お店がきちんとするのは当たり前のこととしての話ですが、もしビールを飲んで何かおかしいと思うならばお店のスタッフに伝えるべきでしょうし。 言われたお店側は原因がわかるなら早急に、わからないのであればその場でできるだけの対応をし、改善すればいいんですよ。 どこが悪かったのかを知ることは本当に大切ですしね。その警告を無視したり、それでも変われないお店は淘汰されていくと思います。なかなか言えないのが常ですし、言わずに二度と来なくなることがほとんどでしょうけれど(笑)

我々もそうやってお客様に育てていただいています。耳が痛いこともたくさんありますが、とても貴重なご意見だと思っています。

今は本当に初心者が学ぶ場がないですよね。この前お客様とお話していて気づかされました。わかっている前提でものごとが進んで行ってしまっていて、これからビールを知ろうとしている人や若者が阻害されているように思います。 その人たちがこれからを支えていく大切な存在なはずなんですけどね。そういった方たちがビールを知るきっかけ、学べる場所として存在したいですね。
watering hole,タップハンドル