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最前線インタービューシリーズ
東京・溜池山王 sansa 橋本さん編

今回お話を伺ったのは、昨年東京・溜池山王に開店した“sansa”の橋本さんです。ケグ、ボトルや国、スタイルに拘らず、多彩なラインナップでビールファンの皆様に強い支持を得ているsansaはワイングラスでの提供やサワーエールの提案、フードとのマリアージュなど、今後クラフトビールが進むべき方向を先取りしている、現在最も注目されているビアバーの一つです。橋本さんにその考え方を詳しくお伺い致しました。 http://beersansa.info/
sansa,橋本さん

1)専用グラスを使わないこと、ワイングラスを使う理由
 正直に言いますと「ワイングラス」というアイテム自体に特別のこだわりがあるわけではありません。ビールを入れる器として、お客様に提供する為のツールとして機能的に満足出来るものがワイングラスに多いと考えているだけです。 僕自身は確かにワイングラスを多用しますが、厚手のパイントグラスだって使います。ビールは他の酒類と比べて、自由度の高い飲み物です。味わいも酸味、苦み、甘味、提供量、アルコール度数の強さ等あらゆる点で一つひとつのビールごとに違います。 なにしろ、ピルスナーもバーレーワインも「ビール」には違いないのですから。それだけ自由度が高く多様性のあるお酒である以上、それをどう解釈していかに提供するかを考えるならば自然とグラスも多様化してくると思います。 単純に「このビールはどのグラスで飲めば一番美味しいか?」ということもありますが、「このビールの個性を最大限表現するためにはどのグラスでご提供するのが適切か」という考え方も大事です。

 これは、提供する側にとって非常に創造的な仕事です。一つのビールをどう飲みたいか、どういう風に飲んでもらいたいか、なにより自分はそのビールをどのように解釈するか。 あるグラスがビールの欠点を補い長所をより引出すとして、その「欠点」と「長所」をどのように定義するかは提供する側の人間に委ねられています。 その仕事のツールとして、現在「ワイングラス」は一番便利なアイテムだと思っています。 グラスの違いによる味わいの変化についてはワイングラスの会社で最も研究が進められていますし、なにより形状や質、価格帯など幅選択肢の幅も広い。 ビールの業界では今のところ、グラスによる味わいの変化については定説となるテキストがなく手探りの状態です。 ですから、他のジャンルの知見をビールに転用しつつ、ビール独自の方法論を作っていけたらと考えています。 もし、この先ビール独自の理論に基づいた専用グラスがつくられて行くのであれば、それも積極的に使ってみたいですね。

3fonteinen,アルマン

 さて、専用グラスを使わない理由についてですが、まず第一にビールに関する固定概念を意図的に外していこうという狙いがあります。 例えば、ランビックの専用グラスの多くは厚手のタンブラー型で、日本国内でもこの形で提供される場合が多いかと思いますが、造り手自信が必ずしもその形をベストと考えているとは限りません。 “3fonteinenの”アルマン氏は伝統的なグラスは用いず、新たなグラスを製造して使用していますが、そのグラスには明らかなワイングラスの影響が見て取れます。(“3fonteinen”アルマン氏写真参照) そして第二に、「本当にそれがベストなのか?」と疑問を持ち、提供する側の方法論と技術論を開拓史していくことはバーマンとしての義務だと僕が考えているからです。 僕の仕事は良いお酒を見つけ、それを僕の考えるベストの形でお客様に提供する事です。「専用グラスがあるからそれを使う」という考え方は、僕の仕事のやり方ではありません。 もちろん、それは提供する人間それぞれの考え方と突き詰め方があって良いと思うのですが、とりあえず僕はそんな風に考えています。

2)大瓶のグラス売りについて
 sansaでは積極的に大瓶のグラス売りを行っております。扱いとしてはグラスワインと一緒です。 ビールというと開けたら即飲まないとダメ、という印象を持つ方もいるかもしれませんが、これもものによりけりで、開けたその日のうちに駄目になってしまうものもあれば、抜栓後2,3日経ってから開いて来て飲みごろを迎えるものもあります。  大瓶でしか楽しめない味わいのものもありますし、少しずつ飲めた方が楽しいでしょ?量についても価格についても。個人的には1~2週間くらいかけて飲むビールもありますし、1ヵ月経って元気な子もいます。 もちろん、当店では自分が「美味しい」と思える状態でしか大瓶のグラス売りは行いません。 ちなみに個人的には1~2週間くらいかけて飲むビールもありますし、1ヵ月経って元気な子もいます。

3fonteinen,グラス

3)ボトルの良さ、ケグの難しさ
 ビールに余計なストレスを与えず、ナチュラルな状態で提供することを良しと考えるのであれば、ボトルビールはケグに比べて圧倒的に優れていると思います。 しかし、これはあくまで一つの考え方、捉え方に過ぎません。どのようにビールを考えるかで、ケグやボトルのメリットとデメリットは変わってきます。
 ボトルビールの良さとしては「安定感」があります。保存状態が一定水準を満たしているのであれば、どこで飲んでもある一定のクオリティーで楽しめるはずです。 醸造所でボトリングされたものを直接グラスに注いで飲むわけですから。※流通過程の諸問題については割愛させていただきます。ビールに長旅をさせるのは大変なことですが、これは大月酒店さんの専門領域です。
 一方、ケグの場合には設備やガスプレッシャー、メンテナンスなど様々な不確定要素が発生してきます。 たとえばガスプレッシャー。ケグからの抽出では主にCo2(二酸化炭素)で圧力をかけてビールを押し出します。このガスプレッシャーの存在がケグとボトルの決定的な差であり、良し悪しが分かれてくる所でもあります。 ガスのプレッシャーは場合によってはビールにとってストレスとなり得るからです。もし、Co2の圧力が弱すぎるとすれば、ビール自体に含まれるガスが抜けてしまい、逆に強すぎるとすればビールにCo2が溶け込みます。 どちらにせよ、味わいにネガティブな変化が起きてくるリスクになってしまいます。 最近ではCo2が溶け込まないケグシステムも一部導入されておりますが、銘柄数やスペース等提供側にとっての制約となってしまいます。 (ちなみに、大月酒店さん取扱いのケグは全てこのタイプのケグですし、私自身も好んでこのケグを使用しております。)
 ガスプレッシャーのコントロールには専門の設備が必要ですし、それを使いこなせるビールマネージャーの存在が必要不可欠です。 ビールに強制的にガス圧を掛けることは生産量の多い大手のビールに寄った考え方では合理性があるように思いますが、クラフトビールという視点で考えた場合必ずしも合理的な選択ではないのかもしれないと僕は考え始めています。 そして、ケグ設備に於いて最も大変なのが日々のメンテナンスです。たかがメンテナンス、されどメンテナンスで未だに様々な方法論が混在しており、決定的なものがありません。 僕自身も色々な方法を試行錯誤しながら自分なりの理論を組み立てている最中です。しかし、ビール設備において日々のケアが出来ていなければ、どんな良いビールも一発で台無しです。これは実務面で最も気を使うところですね。
ここまで、ケグについてあまりポジティブなことを書いてきませんでしたが、もちろんケグにはケグの良さがあります。まず、ケグはボトルに比べて安価にビールを提供できますし、馴染み深い計り売りのやり方で気楽に楽しんで頂けます。 更に、ビールの「泡」についての表現力はボトルに対してケグはとても優れています。自分なりの泡が作れるのはとても楽しいですね。 さらに、ウルトラCの技術としてはケグのCo2を強制的に抜いて発砲の弱い(気の抜けた?)ビールを提供したり、N2(窒素)を溶け込ませ固い泡のビール(guinnessの様なイメージ)を作り出すことも出来ます。 僕自身は自然な状態での提供を基本的には良しと考えているので、行うことは少ないテクニックではありますが…。 ケグは取扱いも難しく、求められるものも大きいです。それだけに表現の幅は広く使いようによっては大変面白い設備ですが、その取扱いの技術には未だ不明瞭な部分も多く、リスクの高いものだと考えています。

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4)サワーエール
 酸味には「良い酸味」と「悪い酸味」があります。苺やレモンの酸味は「美味しい酸味」ですが、古くなって酸化したコーヒーの酸味は「不快な酸味」となります。 これはビールでも同じで、醸造家によって意図的に表現された酸味と結果として(望まれず)生じてしまった酸味を混同されてしまうことは避けなければなりません。 例に挙げたコーヒーにしてもそうですが、結果的に「酸っぱくなってしまったコーヒー」が存在する一方、近年のスペシャリティーコーヒーには意図的に酸味を表現するものが多くあります。 ビールも同じで、「酸っぱくなってしまったビール」と「酸っぱいビール」があるのです。「酸っぱくなってしまったビール」の影響もあり、お客様に「酸味」そのものへの拒否感があるのは事実だと思います。  やはり、ビールは「甘さ」と「苦さ」にフォーカスされた物が多いですから。酸味のあるビールというのは受け容れられにくいものではあるかもしれません。
しかし、だからこそ「酸味」のあるビールを提供する意味があります。ビールを飲んでいると、味覚の更新は「より甘く」「より苦く」、あるいは「よりアルコールを強く」の方向に進みがちで、どうしても単調になってしまう。 そこに「酸味」が入ってくると、味覚にもメリハリが出て甘さや苦さも一層引き立ちます。料理のコースと同じです。ビネガーやマスタード、レモンやオレンジといった酸味を使わずコースを組み立てるのは難しいのではないでしょうか。 サワーエールはまだ世界的にもニッチなスタイルで非常に希少なものですが、当店では入荷があればケグで提供し珍しい銘柄であっても積極的に大瓶でグラス売りを行っています。 コース料理のように様々なビールを一つの流れとして楽しんでいただくのであれば、「サワーエール」は欠かすことの出来ないスタイルと言えると思います。

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5)現在にクラフトビールシーンについて
 非常に難しい設問だと思います。そもそも、「クラフトビール」の言葉の定義さえはっきりしていません。「大手メーカー以外のビール」を指すのか、それとも「少数派のビール」を指すのか。 しかし、この数年で大手以外のビールが飲めるお店が更に増え「マニアックなお酒」からお客様にとって「身近なお酒」に変わりつつあることはとても喜ばしいことだと思っています。 今まではビールが好きな人が専門店を開業していることが殆どだったと思いますが、ここ数年はビジネスとしてビール専門店を開業されている方も増えてきているのではないでしょうか。 これは、クラフトビールが一部のマニア層のものからより一般的なアイテムに変化しているということで、良いことだと思います。お店の形態も多様化してきていますし、同業者間の競争も激しくなっていくと思います。 お客様にとっては選択肢も増え、よりビールを楽しむことが容易になっていくのではないでしょうか。 個人的にはビールビジネスの広がりの一方で、これまでの諸先輩が作り上げてきた文化の土壌や教示してくださった知識を大事にして、本質を見失わないようにありたいです。

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6)フードとのマリアージュの可能性
 まだまだ未開拓の分野で、やるべき事やれる事が沢山あり楽しみです。現状リリースされている銘柄は、ビール単体として「それだけ飲んで美味しい」ことを目指して造られているものが多いように思いますが、 ビール単体として完成されたビールに完璧なバランスの食事を合わせても良い結果になるとは限りません。マリアージュには幾つかのアプローチがあり、どちらか片方を引き立たせ活かすもの、類似したテイストを沿わせるもの等があります。 しかし、料理とビールのマッチングを考えるときはただ単にセオリーとされている素材を合わせるのではなく、お互いの完成度や味の強弱を意識して行かなければなりません。 今、リリースされているもので食中をイメージしているものもありますが、多くはありません。完成されたビールに対して料理のバランスを合わせて行くことが必要になります。 食中に適したビール程、ビール単体としての評価が高くないという傾向も在り、まだまだ先の話になりそうですが、食中を意識したビールが多様化して行って欲しいです。 また個人的な目標としては、料理コースに合わせてビールのコースも提案もしているので、その認知を広げて行きたいです。 …意外な食べ合わせなども提案したいです。ビールとデザートも良いですね。単なる食べ合わせではなく、シーンやロケーション等の要素も含めた提案なんかは楽しそうです。
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