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最前線インタービューシリーズ ホシザキ 牧寺さん編

クラフトビールの人気が日に日に高まり続けている中、専門店もだいぶ増えてきました。ビアフェスも日本中で行われ、様々なビールを楽しむことが出来るようになったのは非常に幸せなことです。 しかし、まだまだビールの機材については知られていないことも多くあるように思われます。そこで、数多くのビアパブのサービングシステムを組んでいらっしゃるホシザキの牧寺さんにお話を伺いました。 これからビアパブでの独立をお考えの方やシステムリニューアルを検討されている方は是非参考になさって下さい。
牧寺さんへのご連絡はこちらまで → makidera-miki@hoshizaki.co.jp

ホシザキ,牧寺さん

@1990年代と今の違い
90年代の免許緩和の時期を第一期とすると、現在は第二期ではないかと思います。その当時と今は何が違うのでしょうか?
「空冷式サーバーを醸造所が購入して飲食店に無償貸与すると言う形で設置するのが第一期でした。 醸造所が飲食店に貸し出すことが無くなった為、第二期はご自身でサーバーを購入したり、サーバーシステムを組むようになったと思います。 ウォークインにするにしろ、国内にマイクロマチック(マイクロマティック)のようなビールサーバー専門メーカーが無いので、既存の厨房機器メーカーのものを改造して使うことになりますね。」

初めて飲食店にオーダーメイドのサーバーシステムを組んだのはいつですか?
「2007年に東京・国分寺市のガンブリヌスさんに12タップとハンドポンプ1本をつけたのが最初ですね。それから色々とお話を頂くようになりました。」

ホシザキ,サービングシステム

A現在の主流
現在、ビアパブでの主流はどういったものですか?
「ウォークインを設置出来ないお店の場合は業務用コールドテーブルを改造して3〜6タップくらいで施工させて頂いております。予備樽の保管はショーケース等を用意して、管理されている方が多いと思います。」

瞬冷式が世間では一般的ですが、ビアパブでは「空冷式」を採用することが多くなりました。直接樽を冷蔵庫に入れて冷やす、所謂「空冷」のメリットは何でしょうか?
「ビールの温度管理が出来る事、ビールの回路が冷やされているのでビールホース内など汚れが付きにくい事、でしょうか。」
「タワー式にしているお店もありますが、ケグからタワーまでビールの温度がなるべく上がらないようにビールホースと断熱材が一体型になっているものをお奨めしています。」

ホシザキ,サービングシステム

B日々のメンテナンスとホース
ビアパブでの日々のメンテナンスはどうしたら良いのでしょうか?
「瞬冷式であれば毎日の水洗浄と週に一回のスポンジ洗浄は行うべきだと考えます。空冷の場合、樽が空いてすぐに同じスタイルのビールを繋ぐなら不要でしょう。 樽が空いてそのまま閉店となるならば水洗浄した方が良いと思います。そして、ビールホースもたまに交換すると良いと思います。年に一回くらいでしょうか。」

ビールホースの分廃棄ロスになると思われますが、ビールホースは短いほど良いのですか?
「私としては4m位がお奨めです。短か過ぎると勢い良くビール注出されて注ぎにくくなってしまいます。その結果ガス圧を下げてしまって「気抜け」状態のビールになってしまいやすいんです。 また、必要以上に長いとそれだけガス圧をかけなければならないので、今度は逆にビールにガスが溶け込んでしまいます。長くしなければならない場合はホースの内径が太いものを使用して対応したいですね。」

ビールのレベルが上がり、美味しいものがたくさん味わえるようになった今だからこそ、ハードの面も一緒に考える時期になったのではないでしょうか。牧寺さんに伺ったお話はその意味で大変貴重だと思います。