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最前線インタービューシリーズ 南青山 フェリチタ 永島さん編

@東京・南青山のイタリアンレストラン“フェリチタ”の支配人でもある、永島農さんは食事とのマリアージュにランビックを用いているとのことで、そのランビックへのアプローチの仕方など伺いました。 ソムリエでもある永島さんの視点は非常に参考になると思います。

何故ランビックなのでしょうか?
「ランビックは素晴らしいお酒です。まず独特な点として、自然発酵し、瓶内熟成する酸味のあるビールであること。ワイン的なビールです。ワインに比べて低アルコールであることも食事に合わせやすい点ですね。 ワイン好きの方であればシャンパーニュなどとの共通点が見出せると思います。ビンテージの概念があることも面白いです。」
「日本には四季があり、夏は特に日本人は酸味に寛容になるので良いのではないでしょうか」
フェリチタ,永島さん

Aマリアージュを考える際のポイントは?
「実際に飲んだ時に良かったものは胡瓜の糠漬けですね。何故か、イカの一夜干しはダメでした(笑)」
なるほど、確かに発酵による風味や熟成感に通じるものがあると思います。

ベルギーでは貝の蒸し物に使ったりしますが?
「ソースの無い魚介単体では弱いと思います。どちらかというと肉の方が、例えば砂肝のフライなどが思いつきました。」

シャンパーニュ、白ワインの流れで考えて、チーズは如何でしょうか?
「塩気の強いものは難しいと思います。グーズではミモレットよりはコンテの方が合うでしょう。また、クリークにはシェーブル・フレが良く合うと思います。 サラダ仕立てにして、ヴィネグレットにフランボワーズを使ったり。」
「思いのほか料理に合うと思いますよ、中華のユーリンチーなども良さそうですね。オリエンタルスパイスを使っても面白いと思います。」
植物由来の酸味に動物性のニュアンスを載せる、もしくは酸味で乳脂肪分を切るイメージがあるそうで、フルーツランビックであれば生クリームを含んだデザートも良い組み合わせと仰っていました。

フェリチタ,永島さん

ランビックを食事に合わせるということについて
「ランビックは歴史も長く、瓶内熟成の確立したビールです。酒質も良く、低アルコールなので食中酒として素晴らしい。レストランとして新しい組み合わせをご提案したいと思います。」

食事とのマリアージュはまだまだ確立されていないように思われるランビックですが、永島さんの言葉の端々にマリアージュの新たな可能性が秘められているように感じられました。