ベルギービールコラム一覧 | ベルギービール通販の大月酒店が過去にfacebookに掲載したコラムをご紹介致します。

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最前線インタービューシリーズ 神田 シャンドソレイユ 新妻さん編

シャンドソレイユは東京・神田で創業19年の老舗ベルギー料理レストランです。 日本でも稀な本格ベルギー料理を楽しめるお店で、ベルギーの星付きレストランでの経験をお持ちの原田シェフによる郷土料理を中心にご提供されています。 お取扱いのベルギービールも多岐に渡り、様々な工夫をされているそうです。シャンドソレイユのこだわりを支配人の新妻様にお伺い致しました。

シャンドソレイユ,外観

@“お料理とベルギービールを合わせる方法”
様々なお料理をご提供されていますが、それぞれどのようなビールと合わせるのでしょうか?
「そうですね、サラダには必ずヴィネガーを使いますので、酸味の強いランビックやローデンバッハ グランクリュをご提案したりします。 ホワイトアスパラの場合、セゾンデュポンやホメルなど重過ぎず苦みのあるものを。カルボナードには濃さが欲しいので、シメイブルーやマルール12が合うと思います。 ステーキなら焦げ香の感じに合わせる形でウェストマール ダブルなども良いと思います。」

具体的な例をありがとうございます。では、合わせる際のポイントは何でしょうか?
「お料理の色味とお酒の色味を合わせた方が良いように思います。また、お料理の中の要素を取り上げて、その要素を元にビールを合わせるようにしています。」

シャンドソレイユ,牛ホホ肉のベルギービール煮込み

A“スタンダードしか置かない”
シャンドソレイユのメニューにはスタンダードなものが多いですが?
「レストランですから、まずは料理ありきです。最近飛び道具のようなビールも多いですが、そういったものはある種バランスの悪いものが多い気がします。 必ず食事をしながら飲むとなると、飛び道具はあまり必要ではないと思っています。」
「基本が無いといけませんから。マニアックになり過ぎず、とにかく“入り口を広くしておく”ことが大事だと思います。」

B“ベルギービールを提供する際に気を付けていること”
提供の際に気を付けていることは何でしょうか?
「基本的には手に入るものは全て専用グラスでご提供しています。その方が物語があって、味や香り以外でも面白さを感じて頂けます。」
「一本全て注ぎ切らず、瓶をテーブルに置いたりもします。ラベルの面白さもありますが、注ぎ切ることが必ずしも良いとは思っていません。 温度の移り変わりも面白い物です。何名様かでシェアしてテイスティングなさる場合は臨機応変にワイングラスも使います。ワイングラスの方が香りのはっきりすることも多いので。そういう対応もレストランの楽しみの一つですから。」

C“ベルギービールとホスピタリティ”
雑談の中で伺ったことを列挙致します。とても勉強になる言葉が散りばめられておりました。

「お客様の滞在時間が非常に長く、色々なものを召し上がっていかれます。その為、敢えてテーブルの全員に同じものをご提案はしません。 なるべく違うものをご案内したいと思っています。その方がグラスも味も違って、面白いですから。せっかくご来店頂いたのですから、楽しんでいって頂きたいと思います。」
「フルーツビールは低アルコールでビールの苦手な方にも受け入れやすいと思います。いきなりオルヴァルではベルギービールが嫌いになってしまうかもしれませんので、こういうビールをカクテル的に召し上がるのもアリだと思います。 それをきっかけに“入り口”に来てもらえれば嬉しいです。マニアックになりがちなベルギービールですが、とにかく“入り口を広くしておく”ことが大事だと思います。」

D“スタッフのこと”
フロアも分かれているのでスタッフの方が大勢いらっしゃると思いますが、スタッフの皆さんもベルギービールをお好きですか?
「初めから好きなスタッフはいませんね。しかし、営業後の試飲などで少しずつ興味を持って、最後には大好きになっていくようです。 とはいえ、“ベルギービールのプロ”はいません。あまり薀蓄を気にしないで良いのがビールだとも思いますし、シャンドソレイユには“ビールの専門家”よりも、“プロのシャンドソレイユスタッフ”が大事なので。」
「何かあれば私を呼ぶ、というくらいしかホールでの決め事はありません。だからこそ、自分で考えて行動してくれるのだと思います。そして、いつしかベルギービールとお店を好きになっていくのだと思います。」

シャンドソレイユ,1階ブラッスリー

お客様に余裕のある方が多いので、お店のスタッフにも余裕が生まれます。そして、お店にも余裕が生まれるのではないでしょうか。その結果、お店の空気が出来上がる。 これがきっとお店の格、“店格”とでも呼ぶべきものだと思いました。