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最前線インタービューシリーズ 赤坂 ボアセレスト 山田さん編

ジャズピアニストとしてベルギーに住まわれ、ベルギービールに開眼された山田さんは1988年に東京・赤坂にてボアセレストをご開店されました。 今年で25年となる老舗のベルギービール専門店であり、それは正しく日本におけるベルギービールの歴史そのものと言っても過言ではないでしょう。 今回オーナーの山田さんに「最前線インタビューシリーズ」に満を持してご登場頂きます。お伺いしたいことはたくさんあるのですが、今回は”ベルギービールの変遷”と”瓶のサービング”を中心に伺いました。

ボアセレスト,店内

@ベルギービールはどう変わってきたか?
山田さんは70年代から80年代にかけてベルギーにお住まいでしたが、その当時のものと現在のものはどのように変わっているのでしょうか?
「ベルギービールは伝統的だと言われますが、ビールを作ること自体が伝統的に行われているのであって、今は所謂伝統的なビールばかりではありません。味も随分変わりましたし、売れるように変化させているのでしょう。 消費者のニーズと言いますか、あの当時から比べると明らかに軽くなってきています。」

軽くなってきた理由は何だと思われますか?
「ラガービールの台頭と世界的なアルコール離れ等の世間の嗜好の変化が大きな要因ですが、少々冗談を申しますと、当地において性能の良い冷える冷蔵庫が普及したからです。 当時シメイ レッドも常温で飲んでいました。冷蔵庫の能力が低かったので、今ほど冷えなかったのです。(笑)しかし、冷蔵庫の能力が上がって冷やして飲めるようになり、適正温度が下がる傾向になりました。 で、ボディも軽くなっていく、と。・・・・真面目な話し、冷菓も有り冷凍庫は存在していましたから、冷蔵庫に冷やす能力を着ける事は出来た筈です。故に、其処に住む人たちの嗜好が”そうさせた”と理解するのが適切でしょう。」

では、当時のものはどのようなものだったのでしょうか?
「全体的に味は重たかったですね。味の要素が多かった。1980年代後半からでしょうか、醸造家が”refreshing beer”と言い始めたのです。 その頃から高アルコールビールは人気が無くなってきたのではないでしょうか。」
注意)ベルギー国内のビール消費は圧倒的に低アルコールのラガーが多い。

A酸味について
「比重計も無い時代からビールを作っていて、冬に一年分仕込むわけです。現代的な冷却装置も無かったのですから、自然酵母も混ざっていたでしょう。全てのビールが摂取していたはずです。」
・・・ということは全てのビールに幾らかの酸味があったのでしょうか?また、所謂コンタミにはならないのでしょうか?
「上面発酵で酵母が上がってきて、泡と共にビールを覆います。たぶんそれでビール酵母の優位が保たれているのでしょう。」
なるほど!!シェリーの醸造における”フロール”のような状態になっていると考えられるとのことです。
「で、浮かんできた酵母を回収してまた使っていたのでしょうね。」

ボアセレスト,ランビック

Bベルギービールらしさと美味しさ
最近アメリカなどでベルギービールの再評価が始まっていますが、ベルギービールらしさとは何でしょうか?
「モルトの骨格でしょう。それしかありません。」

酵母由来の香りで表現しようとしている醸造家も多いですが?
「それは違うと思います。」

では、レベルの高いお酒とはどういったものでしょうか?
「バランスですね。要素が多いことは前提ですが。うまみは甘みです。そして、軽やかな酸味が奥行きを与えます。美味しいお酒にはアルコール臭はしないものです。」
「酸が無いと締りがないのですよ。アルマンさんが言うには、酸っぱいから口の中に甘みが現れる、と。」
「甘みは元々美味しく感じるように出来ています。で、酸味と苦味は人に教えてもらって理解するもので、学習の結果です。そもそも酸味と苦味は腐敗か毒の表現ですから。」
前項と共に考えると、モルトの骨格があった上で軽い酸味が奥行きを生むわけですね。
「歴史もあって、ベルギー人は美味しいビールに慣れているから美味しいものが作れるんですよ。」

C瓶ビールのサービングについて
ボアセレストのビールラインナップはほぼ100%瓶です。山田さんの長いご経験で培われたサービング哲学を伺いました。
「とにかく、泡は立てるべきですね。泡の周りに味や香りが集まりますので、泡の総表面積が大きければ良いと思います。だから、細かい泡がたくさんあった方が良いのです。 とはいえ、泡をあまり立てないスタイルのものもあります。高アルコールで味に重厚感があるものは発散性の高いので泡を多く立てる必要が無い。元々お酒に力があり、要素が多いのです。 また、レッドエールやランビックには泡の意味を感じません。グーズに付いては、その瓶内二次発酵由来の発泡性を確かめ楽しむ為に、泡を立てる事はヤブサカではないです。」

山田さんはサービング時グラスを濡らしませんが、何故ですか?
「濡らすと液体と泡とキレイな境界が見て取れます。しかし泡もちは悪い。濡らさないと多くの場合逆です。 一番良いと思われるのは、アルマンさんのやり方ですが、注ぐビールで内側を濡らしてから一度捨てて、改めて注ぐ方法です。贅沢ですけれど。」

Dグラスの洗浄について
サービングにも関連して、グラスの洗浄で気をつけていることは何ですか?
「繊維が長い為、毳(ケバ)が付く事が少ないので、ベルギー製のリネンで拭きあげます。匂いが移る恐れがあるので、洗濯の際は極力洗剤を少なめにします。」
「洗剤はドイツ製のビールグラス専用洗剤”BECHAREIN”を使っています。洗剤と言っても、表面をコーティングするものです。 シンクに張った水にそれを入れて薄め、グラスをくぐらせ軽く汚れを落とす様に擦ります。その後は漱ぎません。圧倒的に泡もちが良くなります。」
「グラスは拭かないとダメです。水道水にはカルキが入っているのでそのまま乾燥させると跡が残ります。ビールを注ぐとそこに泡がつき、核になってその部分に集中的に泡が出来てしまうのです。」
ボアセレスト,becharein,洗剤