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最前線インタービューシリーズ
福岡 薬膳カリー&ベルギービール ベースキャンプ 宮崎さん編

福岡県の大名にて創業33年を誇る「薬膳カリー&ベルギービール ベースキャンプ」では長くベルギービールをお取扱いで、様々な銘柄の中から厳選したもの40種類ほど置いていらっしゃいました。 二代目である紘一さんが昨年お店を引き継ぎ、ビールの種類は一気に100を超えました。先代のお父様が基礎を築き、そこから続く「カレー×ベルギービール」の組合せの妙についてお話を伺って参ります。 お食事とのマリアージュに関して非常に参考になるご意見をたくさん伺いましたので、是非参考になさって下さい。

ベースキャンプ,外観

@“ベースキャンプ独自のカレーとベルギービール”
ベースキャンプさんのカレーは非常に独特だと伺いましたが、その理由は何ですか?
「現役薬剤師の母と元薬剤分析官の父、管理栄養士のスタッフが、美味しいことのみを追求せず、「毎日食べて健康に」をコンセプトに据えて作り上げたカレーだからと思います。
初代(両親)は料理を提供するにあたり、1食で体に負荷をかけずにバランス良く栄養を摂取し、体の調子を整える料理を作ろうと考えて試行錯誤した結果、漢方や薬の原料となるハーブやスパイスをふんだんに使うカレーに着目したそうです。 現代の日本人の食生活や味の好みにマッチし、なおかつ「毎日」体に負荷無く食べる事を考えると、インドのカレーはスパイスの風味と塩分が強すぎるものが多く、 また欧風カレーは小麦粉やバターをたっぷり使って高カロリーで胃腸に負荷をかけすぎるものが多い。
そこで、小麦粉とバターを使わず玉ねぎ、人参、トマトを炒めて作るベースに、日本人の口に合うオリジナル配合のスパイスと、味に深みと薬効を加えるハーブスープ、これらを組み合わせる事で、 超減塩で低カロリー、しかも胃にムカつきのこない薬効が期待できるカレーを作り上げました。ライスを含めても一食500kcal程度という低カロリー。 0.8gという超減塩カレーには30種類ほどのハーブとスパイスが使われ、玉ねぎ・トマト・人参のベースから引き出された甘味が優しく広がります。 小麦粉、バターや多量の油を使わないためカロリーは大変抑えられています。
またオリジナル配合のスパイスと共に、野菜とハーブを多量に使って作る「ハーブスープ」をカレーに加えることで、味に複雑さと深みを出し、超減塩に仕上げることを可能としています。
カレーを作る上では、病院で実際に食事療法にも携わる経験豊かな管理栄養士のチェックも入っております。「食」を美味しいというアプローチでなく、健康という他の面からも深く追求した点で、独特のカレーに仕上がっていると思います。

ベースキャンプ,カレー

そのカレーとベルギービールを組合せたのは何故ですか?
「スパイス料理との相性を考え、世界各国のビールを試してきましたが、当店の薬膳カレーとの相性を考えるとベルギービールが一番面白いですね。  当店のカレーは野菜、スパイス、ハーブスープから作り、小麦粉、バター、砂糖などを使いません。そのため野菜の甘味を強く感じるのですが、この甘味がベルギービールの麦由来の味と絶妙にマッチします。 また、ベルギービールはホワイトビールに使用するコリアンダーを始め、多くのハーブ、スパイスを使って造られるなど、使用される原料が当店の薬膳カレーと共通点が多く、風味のマッチングポイントが非常に多いのです。」

A“お店の考え方”
お店をどのように使って頂きたいとお考えですか?
「思い思いの時間を過ごし、元気を充電できる場所として使っていただきたい、リラックスして過ごして頂きたいと思っています。 お腹がすいたから、体調が優れないから薬膳カレーなどの料理を食べに来る。ゆっくりと話がしたい、気分転換がしたいからベルギービールを飲む。そうやって元気を充電して頂ければと考えています。 複数でこられるお客様も多く居られますが、お一人様や女性のお客様が多い(特にランチは7割程度が女性のお客様)というお店ですので、様々な面で楽しんで頂けるようなお店作りに心がけています。 ベルギービールは視覚的にも味覚的にも様々なタイプを楽しむことができるため、食前から食後まで楽しんで頂ける。 また、ほろ酔い状態の時間が他のお酒に比べて長いようにも感じており、お食事をゆったりと楽しむという点でも好ましい。ベルギービールの持つ雰囲気が当店のスタイルとも合っているのではないかと思います。」

B“マリアージュの方法論”
ベースキャンプの薬膳カレーのメニューは20種類程度ありますが、全てベースは同じです。しかし、具材によってそれぞれ全く表情を変えます。 これを前提に、カレーとビールのマリアージュ方法について伺いました。
「インド料理をメインにしていた時期もありましたので、薬膳カレー以外にもスパイスやハーブを使用する料理が多数あります。タンドリーチキンなど酸味のある料理には、苦みや高めのアルコールのビールをおすすめする事が多いです。 脂分を切り、酸味を中和してあげると食べやすいですね。他のアプローチであれば雑味があってそこまでアルコールの高くないダブルタイプを合わせます。料理の味を邪魔せず、軽く後ろを押してくれるイメージでしょうか。 レッドエールやブラウンエールは赤ワインのように舌をスッキリと整えゆったりと食べる事が出来る。ランビックもサッパリ食べられたい方には良いと考えてお出しすることもあります。 ただ、ザワークラウトを使用して作る酸味の強い料理にはレッドエールやランビックなど酸味のあるビールは、逆に酸味を立て過ぎてしまいます。」
「当店の薬膳カレーは本当に面白いですよ。基本的に何に合わせても良いと思っておりますので、お客様の飲みたいビールに合わせて頂けるとそれが最上の組み合わせになります。 強いて言うなら飲みやすさを考えればコリアンダーの風味に寄せてホワイトでしょうか。ボディー感や甘味が引き立ちますので、どのカレーにも違和感なくマッチする。 当店の薬膳カレーにはどんなベルギービールを合わせても面白いというのは想像が難しいかもしれません。

ベースキャンプ,カレー

大変個人的感覚で恐縮ですが、@薬膳カレーの味を更に深くするビール、A薬膳カレーがビールを美味しくする、B食事として心地良くしてくれる組合せ、と、当店の薬膳カレーとベルギービールにはこの3つのペアリング、 マリアージュが存在していると考えています。
スタンダードなチキンカレーを例に上げると、ホワイトビールはコリアンダーの風味やさっぱり華やかな甘味や風味がカレーの味を後押しし、更に箸が進む。ダブルタイプも雑味がカレーに更なる深みを与えてくれる@の効果でしょうか。 クリスマスビールなども同じくグッと深くなる。
Aならセゾンや、かなり甘味の強いビールが該当する。レットエールやランビックは喉の渇きを止めるように、味をスっと落ち着ける効果もあるため、当店の薬膳カレーと組み合わせると食事のモタれ感がほとんど感じず、心地よい食事感のみが残ります。 当店のメインの食事である薬膳カレーは味の懐が深く広く出来ているようで、ビールとのマリアージュの幅に余裕があるので、飲みたいビールを飲んでもらえばそれが最良となると考えています。 あとは食事の順番や組合せのタイミングという「食事全体として」のマリアージュを心がける事に集中できます。
意外な組み合わせと思われる感じですと、ココナッツを少々入れて作るビーフカレーにはロシュフォール10やキャスティールブリューン、ウールビールの様な濃厚なビールを合わせてもカレーが全く負けることがありません。 ビーフの味の深みと相まって贅沢な時間を過ごしていただけるかと思います。
ベースキャンプ,カレー