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ビールのガスについて

ガスの生成方法などについての考察

ビールのガスについてご紹介したいと思います。
ベルギービールのみならず、全てのビールに関る大事な点なのでビールファンの皆様には是非知っておいて頂きたく存じます。

まず今回は「何故ビールにはガスが入っているのか?」についてです。
ビールは主に麦、水、ホップと酵母で作られています。大麦麦芽を糖化して酵母が食べられるようにした後、酵母を投入します。すると、酵母が糖分を代謝してアルコールと炭酸ガスを発生させます。これが発酵であり、ビールのガスが生まれる理由です。
発酵槽や貯酒の容器が密閉されているのか、そうでないかもとても重要な点です。開放型であれば、発酵中からどんどん外に出て行ってしまいます。ビールのスタイルによっては強いガス圧を必要としないので、そのまま弱い状態で仕上げます。 逆に強い炭酸を必要とする場合は、ビール自体にガスをたくさん溶け込ませておく為に密閉型タンクを使用します。(但し、製法上の例外もありますので、それについては別途ご紹介します。)
発酵中に生まれた自然なガスを「ナチュラルカーボネーション」と呼び、人工的にガスを後から溶け込ませたものを「強制カーボネーション」と呼んで区別しています。
一般的に飲食店に流通している金属ケグ(樽)のビールにも元々ガスが溶け込んでいますが、時折泡ばかりになってしまうことがあります。 これはケグの構造の問題から起こるものです。液面を炭酸ガスで押し付け、その圧力でビールを出すのですが、液面からガスが溶け込んでしまいガスの飽和状態になってしまっているのです。 温度、残量によって状況は変わりますが、上記の「強制カーボネーション」状態になっていると言えます。美味しいビールの為、常にビールの状態を観察し、ガス圧や泡の具合を調節して下さい。


次は「ガスと温度について」です。
コーラで例えてみたいと思います。コーラはとてもガス圧の高い飲み物です。ご経験があるかと思いますが、ぬるいコーラはとてもよく泡立ち、口に含むとガスは抜けています。 ぬるいと炭酸ガスが多く溶け込んでいられないのです。逆に冷えたコーラを注ぐと、泡は立ちますが飲んだ時に口の中でガスを感じます。冷えていた方がガスが溶け込んでいられるということです。
ビールにも同じことが言えます。冷えていた方がガスが残ります。但し、冷えていてガスが残っていることが美味しいこととは限りません。 そのビールがガスを含んでいた方が美味しい状態ならばある程度冷やした方が良いでしょう。ガスがなくても良いのであれば、冷えていなくても良いかもしれません。 多くの醸造所が推奨飲用温度を発表していますので、それを参考にご自身のお好みの温度で召し上がって下さい。

飲食店でサーバーに繋いで金属ケグ(樽)でビールを提供する際は、前回の強制カーボネーションの他にもケグ自体の温度にも気を付けるべきでしょう。 ケグ自体の温度が高ければ中身も温まっています。瞬間冷却方式のサーバーの場合、冷水の中に金属ホースが入っていてそこをビールが通る間に冷やされる仕組みになっています。 構造上、ぬるいビールが一度にたくさん通ると冷水が温まります。その為、冷却能力が落ちて冷え切らないままビールが出てしまい、泡が増えてしまいます。ロスなく使うにはケグを温めない工夫も必要です。