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農産物としてのビール 8

クラフトビールが世界的に流行し、日本もその例外ではありません。ビールは「ホップ・モルト・酵母・水」の4つから作られますが、全て元々は自然のものです。 ビールとは自然の恩恵そのものですが、今まで日本では農作物としてのビールがそれほど語られて来なかったように思われます。そこで、今回から「農産物としてのビール」を特集したいと思います。

今回は「唯一無二の酵母」についてご紹介したいと思います。
前回はWhitelabs社を例に培養して販売されている酵母のことをご紹介致しました。 この酵母は言ってみれば「規格品」です。狙ったものを作るには非常に有用ですし、常に元気でフレッシュなものを使うことが出来ます。しかし、同業他社もホームブルワーも同じものが手に入ります。その点で言うと、酵母によるオリジナリティは低いのかもしれません。
ベルギーの醸造所では代々引き継がれてきた、醸造所独自の酵母を持つところがあります。香味など、その酵母でしか作り出すことが出来ない独特な風味があり、高い評価を得ているビールも多いです。 使っては回収し、また使うということを繰り返して大事にしてきたのだと思います。ある意味ではビールのアイデンティティとも言える存在なのでしょう。



有名なエピソードとしてウエストフレテレンとシントベルナルデュスの事を挙げたいと思います。
トラピストビール"ウエストフレテレン"はシントシクステュス修道院で作られています。所謂卸販売を全くしないことで有名で、修道院に行って直接購入するしかない幻のビールです。 その希少性は抜きにしても、味わいは唯一無二の非常に素晴らしいものだと思います。
さて、シントシクステュス修道院は戦争の被害に遭い、一時期醸造が出来ませんでした。その際、シントベルナルデュス醸造所に委託してビールを醸造してもらっていました。(その当時のビールはシント・シクステュスという名前です。) その時にレシピと共に修道院独自の酵母も譲り受けていました。
1992年に委託醸造の契約が終わり、その後シントベルナルデュス醸造所はオリジナルビールとしてシントシクステュス修道院の酵母を使用していると言われる"シントベルナルデュス アプト12"を発売します。 現在ウエストフレテレンの酵母がウエストマール由来のものに切り替わっており、元々のウエストフレテレンは本当に幻になってしまったのでした。 "シントベルナルデュス アプト12"がウエストフレテレンそのものなのかもしれません。

近年ホップの改良も盛んに行われており、特徴的なホップで作られたビールもたくさんあります。IPAをはじめとする苦みの強いビールも人気です。 しかし、ビールにとって酵母も大事な要素です。このような切り口でビールを見てみるのもとても面白いと思います。

次回からは「水編」をお送り致します。