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農産物としてのビール 7

クラフトビールが世界的に流行し、日本もその例外ではありません。ビールは「ホップ・モルト・酵母・水」の4つから作られますが、全て元々は自然のものです。 ビールとは自然の恩恵そのものですが、今まで日本では農作物としてのビールがそれほど語られて来なかったように思われます。そこで、今回から「農産物としてのビール」を特集したいと思います。

今回は「酵母屋さん」についてご紹介したいと思います。
前回カールスバーグ研究所のことをご紹介しました。純粋培養が可能となり、同じ酵母がいつでも使えるようになりました。ビールは農作物から生まれますが、酵母が安定することも大量生産が可能になる一つの要因です。 資本主義的に読み解くとどの世界もそうかもしれませんが、産業が大きくなるにつれて分業化していきます。元々ビールも農家が自分で育てた麦や自生していたホップを使っていたのかもしれません。 自家消費だけであればそれでも良かったでしょう。しかし、商業醸造となればそうはいきません。以前ご紹介したように、現代においては麦は農家が生産し、製麦は別の業者が行っています。ホップも同様です。 酵母も仕込み場に住み着いていた自然の酵母を使用するのではなく、純粋培養されたビール醸造に適した酵母を外部から購入して使用することが当たり前になっています。 専業の酵母屋さんが存在しているのです。

世界的に有名な酵母の販売会社の一つとして、Whitelabs社を挙げましょう。 この会社はビール醸造用のみならず、ワイン、蒸留酒用などの酵母も多数持っています。プロのビール醸造家だけでなく、趣味で自家醸造(ホームブルーイング)を行っている人も購入できます。 例えば、こちらのページを見てみましょう。 whitelabs社が販売している自家醸造向けの酵母一覧です。商品名にビールのスタイルが付いています。そのスタイルに適した酵母が単体商品として用意されているわけです。 注釈に酵母の特徴や発酵度の数値などが書いてあり、ホームブルワーはこれを読んで必要な酵母を取り寄せます。 ちなみに、吟醸酒向けの日本酒酵母も売っています。 自宅で日本酒を趣味で仕込む人もいるのですね。

日本と違って、ベルギーもアメリカも自宅でアルコール度数1%以上のものを作っても違法ではありません。 現在世界中で自家醸造が行われており、ベルギービールの酵母でホップの効いたインペリアルIPAを仕込んでみるなど、趣味だからこそ出来る自由な発想で新たなものが日々生まれています。 そんなホームブルワーの中からプロが多数輩出されています。 酵母が安定供給出来るようになり、様々な種類の酵母が手に入るようになったお蔭でクラフトビールシーンはとても面白くなりました。酵母屋さんの研究はこれからも更に進み、醸造家もそれに応えてくれるでしょう。 新たな酵母による、新たなビールが生まれてくるに違いありません。

次回は「酵母編 唯一無二の酵母」をお送り致します。