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農産物としてのビール 6

クラフトビールが世界的に流行し、日本もその例外ではありません。ビールは「ホップ・モルト・酵母・水」の4つから作られますが、全て元々は自然のものです。 ビールとは自然の恩恵そのものですが、今まで日本では農作物としてのビールがそれほど語られて来なかったように思われます。そこで、今回から「農産物としてのビール」を特集したいと思います。

さて、今回からは「酵母」についてご紹介したいと思います。

いつの頃から人間がお酒を飲んでいるのか、はっきりしたことは分っていません。葡萄がたまたま発酵してアルコールが発生し、それを飲んだのが最初だとも言われていたり、定かではありません。 エジプトのピラミッド作りに携わる労働者に対して給料としてビールが渡されていたという記録はあるそうですが・・・。とにかく、何千年も前から人間はお酒を飲んでいるということは間違いないでしょう。 酵母と言う存在が知られる前から、先人の経験から「穀物や果物に特定の操作を行うとお酒が出来る」ということを知っていたわけです。何ともロマンのある話です。

酵母は大きさ数マイクロメートルの微生物。キノコやカビなどと共に真菌の仲間で、自然界のあらゆる場所にいると言われます。これまでにたくさんの種類が見つかっています。 その中でもビールに用いられるのは「サッカロマイセス セレビシエ」と呼ばれるものです。(ちなみに、パンに使われるものもこの仲間です。)目には見えませんが、人間に有用な働きをしてくれる、実はとても身近な存在です。
さて、お酒のアルコールは発酵によって生まれますが、その発酵をしてくれるのが酵母です。以下の化学式に表される変化を酵母が行ってくれます。

C6H12O6→ 2C2H5OH  + 2CO2
(ブドウ糖・果糖)(エチル・アルコール)(炭酸ガス)

酵母は上記の式の通り、糖を分解しアルコールと炭酸ガスを発生させます。ビールのアルコールやナチュラルな炭酸ガスはこのようにして出来るわけです。酵母無くしてお酒は生まれません。
ちなみに、ビールの酵母は麦をそのままアルコールには出来ません。このシリーズで以前お話した「製麦」という作業で、麦の成分が酵素によって変化します。酵母が使えるものに変化してくれるのです。 ビールの酵母を活かす為に「製麦」という作業は不可欠です。
自然界には様々な酵母があり、ビールに適した酵母だけが存在しているわけではありません。それ故、その昔のビールは現代のものとは全く違っていたでしょう。雑味や酸味などもかなり出ていたと思います。作るたびに味わいも違ったはずです。 人間は酵母という自然の力を利用してお酒を醸してきたわけですが、お酒の歴史とは人間が自然をコントロールしようと格闘してきた歴史とも言えそうです。
恐らく何百年も続く醸造所は酵母を含む原料の取り扱いに長けていて、固有の美味しさに辿りついたのでしょう。経験と勘、ノウハウのようなものは時代と共に発展した科学によってそのメカニズムが少しずつ明らかにされてきました。 酵母と言う存在が発見され、その研究が進んだ結果、ビールにおける画期的な出来事として1883年にカールスバーグ研究所によってビール用酵母の純粋培養に成功します。 そのお蔭で同じ酵母がいつでも使用可能となりました。同質のものが毎回作れる条件が整ってきて、結果として大量生産が可能になってきます。ビールが世界中に普及し、巨大産業として成り立たせる為の大事なポイントでしょう。
大げさに言えば、今日飲む一杯のビールも長い長い人類の格闘の結果でもあるわけですね。酵母のお蔭で私たちはビールが飲める、そう思うと酵母は本当に偉大な存在です。

次回は「酵母編 酵母屋さんについて」をお送り致します。