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農産物としてのビール 10

クラフトビールが世界的に流行し、日本もその例外ではありません。ビールは「ホップ・モルト・酵母・水」の4つから作られますが、全て元々は自然のものです。 ビールとは自然の恩恵そのものですが、今まで日本では農作物としてのビールがそれほど語られて来なかったように思われます。そこで、今回から「農産物としてのビール」を特集したいと思います。

前回から「水編」をお送り致します。前回は安全な水、そしてビール醸造には水がたくさん必要だということをお話しました。今回は「軟水・硬水」についてです。
私たちが普段飲んでいる水は中性の軟水です。日本の水は非常に柔らかい軟水ですが、世界では硬水を飲んでいる地域もたくさんあります。当然ビールの仕込みもその地域の水を使います。 ビールはその殆どが水ですから、使用される水に大きく影響を受けます。ある意味ではワインのように地域のテロワールを表現すると言えるかもしれません。

そもそも硬度とは何を表しているのでしょうか?硬度とは水の中に含まれるミネラル分(この場合はカルシウムとマグネシウム)の含有量で計算される指標で、以下の式で計算されます。
硬度[mg/l]=(カルシウム量[mg/l]×2.5)+(マグネシウム量[mg/l]×4.1)
カルシウム、マグネシウムの多いものを硬水、少ないものを軟水と呼びます。通常日本で飲んでいる水は軟水で、硬度は60以下。それ以上は硬水となります。

硬水で作られるビールの例を挙げると、有名なものはBASS PALE ALE(バスペールエール)でしょう。このビールはイギリス中部のBurton-on-Trent(バートン オン トレント)と言う街で生まれました。ミネラル分を多く含む硬水の地域です。 この水に含まれるカルシウムや硫黄分がモルトの甘み、ホップの苦みを引き出し、非常に素晴らしいビールとなりました。今でもイングリッシュペールエールの代表格として広く親しまれています。
バスペールエールのようなビールを作る際、上記のように相性の良い水質へと調整して硬水を作ることがあります。これを”burtonise”(バートナイズ)と言います。 酵母やホップに目が行ってしまいがちですが、狙ったビールに仕上げようとする場合、水質をそのビールに合わせてあげることも非常に大事な作業です。 消費者からはなかなか見えない部分ですが、醸造所はこういった点にもこだわって作っているのですね。
つづく。